So kommt der Geschmack in die Kaffeetasse

Guter Geschmack zahlt sich auch beim Kaffeegenuss aus. Doch wie kommt der Geschmack in die Kaffeetasse?

Kaffee ist ein Naturprodukt und schmeckt deshalb nie gleich. Kaffeegeschmack wird natürlich geprägt vom Rohstoff, der Herkunft der Bohne und deren Qualität. Aber auch der Herstellung, Ernte und Weiterverarbeitung sind wichtige Komponenten. Doch fangen wir vorne an: Je nach Anbaugebiet der Kaffeebohne wirken unterschiedliche Einflüsse auf die Kaffeepflanze ein. Dies macht die unterschiedlichen Anbauregionen und deren jeweiligen Kaffeegeschmack so individuell. Beeinflusst wird der Geschmack von der Beschaffenheit des Bodens, seines Mineralstoffgehalts und seiner Feuchtigkeit. Temperaturen von circa 20 Grad Celsius und ausreichend Schatten sind optimal. Das heißt also, auch die klimatischen Bedingungen müssen passen.

Wenn die Kaffeebohne an ihrer Kaffeepflanze im jeweiligen Anbaugebiet gut gediehen ist, wird sie verarbeitet. Auch die Art der Verarbeitung wirkt sich auf den Geschmack und die Qualität aus. Seit über 1000 Jahren wird Kaffee von Hand verarbeitet. Der feine Unterschied beginnt bei der Ernte: Wenn die Kaffeekirschen reif für die Ernte sind, werden sie am besten einzeln von Hand gepflückt. Diese Art der Ernste ist sehr aufwändig. Das sogenannte "Picking" hat aber einen großen Vorteil: Es werden nur die wirklich reifen Kaffeekirschen geerntet. Dann gibt es noch das "Stripping". Dabei werden die Früchte vom Zweig abgestreift. Dabei werden auch unreife Kaffeekirschen mitgeerntet. Das macht den geschmacklichen Unterschied aus.

Nach der Ernte werden Haut und Fruchtfleisch von der Kaffeekirsche entfernt. Auch dafür gibt es zwei verschiedene Wege: Entweder, man legt die Bohnen in die Sonne und wendet sie immer wieder. Nach einer gewissen Zeit kann das Fruchtfleisch leicht entfernt werden. Oder man entfernt das Fruchtfleisch am Anfang der Verarbeitung und legt die Früchte einige Zeit in Wasser ein, damit sich die Reste der Hülle lösen. Anschließend werden die Bohnen in der Sonne getrocknet. Über die folgenden Wochen werden die Kaffeebohnen weiter getrocknet, gelüftet und immer wieder gewendet.

Der nächste Schritt ist die Röstung. Ein Röster experimentiert immer zu Beginn mit neuen Bohnen oder Mischungen und entwickelt dabei ein Röstprofil.

Auch bei der Röstung gibt es Unterschiede. Wichtige Parameter sind hier die Rösttemperatur, die Röstdauer sowie Farbe und Geschmack der Kaffeebohne. Je länger die Bohnen gerötet werden, umso dunkler sind sie anschließend. Auch werden bei höheren Temperaturen komplexere Aromen freigesetzt, deshalb ist der Geschmack intensiver. Normalerweise werden Temperaturen zwischen 100 und 260 Grad Celsius eingesetzt. Röstungen gibt es in mehr Farben, als den meisten bewusst ist. Das Spektrum reicht von hellem Gelb bis Dunkelbraun in verschiedenen Abstufungen. Helle Kaffeeröstungen waren nur sehr kurz im Röster, bis zum ersten Knacken der Bohne, dem First Crack. Dieses erste Knacken zeigt die Mindestdauer an, die eine Bohne im Röster bleiben muss. Die kurz gerösteten Bohnen haben eine sehr glatte Oberfläche, einen starken Säureanteil und deutlich schmeckbare Fruchtaromen, manche sprechen von einer Zitrusnote. Helle Röstungen trinkt man am besten schwarz.

Das beste aus den Geschmacksrichtungen vereint die mittlere Röstung. Säure, Eigengeschmack der Bohne und Röstaromen sind ausgewogen. Ihre Farbe ist mittelbraun. Ihr typisches Aroma ist herb. Auch hier gibt es verschiedene Abstufungen mit mehr oder weniger Säure und Beeren-, Zitrus- oder Schoko-Aromen. Mittlere Röstungen schmecken in jeder Form der Zubereitung, vom Filterkaffee bis zum Milchkaffee.

Wenn’s zum zweiten Mal knackt, entstehen Dark Roasts. Durch die besonders lange Röstung haben die Bohnen viel Wasser verloren und beginnen zu verbrennen. Die Kaffeebohnen sind dunkelbraun bis schwarz. Ihre Aromen reichen von schokoladig bis bitter. Der Säureanteil dagegen ist recht gering. Auch die Dark Roasts sehen glänzend aus wegen der freigesetzten Kaffeeöle. Auch Dark Roasts eignen sich für alle Kaffeespezialitäten. Der Espresso ist die Grundzutat für Latte Macchiato oder Cappuccino.

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